Fränkisch wild – Saisonkalender: Herbst

Für viele ist der Herbst die schönste Jahreszeit in Würzburg. Das Laub der Weinberge färbt sich in unzähligen Tönen. Die Zeit der Weinlese ist gekommen und auch in der Küche stehen jetzt viele der berühmten Würzburger Klassiker auf der Speisenkarte. Was man im Herbst auf allen Weinkarten finden kann, ist der fränkische Federweißer oder auch Bremser genannt. Der junge unfiltrierte Wein prickelt angenehm und hat je nach Fortschritt der Gärung eine leichte bis starke Süße. Zum Federweißer muss natürlich ein echter Würzburger Zwiebelkuchen auf den Tisch. Als Begleiter dienen auch gerne frische Walnüsse und ein Stück Bauernbrot.

Der Herbst ist die Zeit des Wilds, welches in den umliegenden Waldregionen wie Spessart, Rhön und Steigerwald gedeiht. Zu Reh, Wildschwein und Hirsch dürfen selbstverständlich ein echter Würburger Kartoffelkloß und Blaukraut nicht fehlen. Zubereiten kann man Wild natürlich mit höchster Kreativität. Die Bandbreite reicht vom klassischen Braten bis zu Spareribs vom Wildschwein. Die Verdauung unterstützt ein kleiner Schnaps, die Wahl fällt auch hier nicht leicht – Trester, Schlehe, Zwetschge, Obstler und vieles mehr wartet auf die Verkostung. Wie wäre es mit einem Hirschschinken für alle, die danach immer noch Hunger haben?

Auf den Feldern steht jetzt das Kraut stattlich und ausgewachsen da. Die weiße Sorte als Salat oder Sauerkraut, die rote Sorte wird zu Blaukraut, wie es hier in der Region genannt wird. Die blaue Farbe entsteht durch die Säure des zum Abschmecken zugegebenen Essigs. Der fränkische Wirsing – eine kleine Wissenschaft für sich. Was Spitzenköche verachten, steht bei vielen Würzburger Wirsingfans hoch im Kurs. Hierbei wird der Wirsing als püreeähnliches Gemüse zubereitet. Die Wirsingblätter werden gekocht und anschließend durch einen Fleischwolf gemahlen. Das so zerkleinerte Gemüse wird mit einer Mehlschwitze und dem Kochwasser zu einem Püree gebunden. Auch ein knackig gedünsteter Wirsing taucht in den Kreationen unserer Köche trotzdem gerne auf.

Im Herbst reifen die Hagebutten heran, die später zu Hiffenmark verarbeitet in die für Würzburg typischen Krapfen gefüllt werden, die an Silvester und zu Fasching bei den Bäckern in der Auslage zu finden sind. Ein weiteres Highlight des Herbst ist der Kürbis. Die witzigsten und ungwöhnlichsten Formen und Farben werden von den Bauern der Region auf ihren Felder gezüchtet. Die Sorten mit dem besten Geschmack wandern ohne Umweg in die Kochtöpfe der Würzburger Köche. Gegen rote Nasen vom Herbstwind hilft eine leckere Kürbissuppe sofort. Also auf nach Würzburg und den goldenen Würzburger Herbst bestaunen.

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